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Arista di maiale al vin brulé con radicchio e melagrana

Arista di maiale al vin brulé con radicchio e melagrana

Puoi cucinare la lonza in anticipo, tagliarla a fette e surgelarla nell’abbattitore con la funzione di surgelazione rapida, per conservarla poi in freezer per mesi. Puoi surgelare anche la riduzione di vin brulé e conservare anch’essa in freezer. All’occorrenza non dovrai fare altro che estrarre il quantitativo di carne necessario e, volendo, anche il relativo sugo, rigenerarli in padella o nell’abbattitore a 65°C e servirli in pochi minuti.

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6 persone
Ingredienti
  • 1.4 kg di lonza di maiale 600 ml di vino rosso 2 scorze di limone 2 stecche di cannella 8 chiodi di garofano 2 cucchiai di zucchero di canna 8 foglie di alloro 1 kg di farina 1 kg di sale grosso 3 ciuffi di radicchio di Treviso Aceto balsamico 1 cucchiaio di miele 1 melagrana Olio extravergine d’oliva Sale e pepe
Le funzioni di Fresco
  • Cottura a bassa temperatura
  • Raffreddamento rapido
  • Surgelazione
Tempo

30 minuti

Difficoltà

Media

Segui queste fasi

Fase 1

Fase 1

Scaldare il vino rosso con le spezie, 6 foglie di alloro, la scorza di limone e lo zucchero di canna e far sobbollire per 2 minuti. Raffreddare rapidamente nell’abbattitore preraffreddato con la funzione di raffreddamento rapido per una decina di minuti.

Fase 2

Fase 2

Adagiare la lonza in una pirofila, coprirla con il vin brulé e lasciarla marinare nell’abbattitore con la funzione di raffreddamento rapido per un’ora. Mescolare la farina con il sale grosso e 6 decilitri di acqua, fare un panetto e dividerlo in due parti. Stendere un panetto sopra un piano infarinato e raggiungere lo spessore di 4-5 millimetri, adagiarvi sopra la lonza scolata dalla marinatura e condita con un filo d’olio, 2 foglie di alloro e pepe, dopodiché coprirla interamente con il resto del mix di sale e farina.

Fase 3

Fase 3

Cucinare la lonza avvolta nell’impasto di farina e sale nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti, dopodiché continuare la cottura nell’abbattitore preriscaldato a 75°C con la funzione di cottura a bassa temperatura finché non raggiunge 70°C al cuore (2 ore e 40 minuti circa).

Fase 4

Fase 4

Lavare il radicchio, dividere ogni ciuffo in 4 parti e cucinarlo nel forno a 180°C per una ventina di minuti, con sale, pepe, olio e qualche goccia di aceto balsamico. Far ridurre il vino della marinata, dopo averlo scolato dalle spezie, aggiungendo 1 cucchiaio di miele e, se necessario, mezzo cucchiaino di amido di mais. Sgranare il melograno. Servire la lonza di maiale a fette, accompagnata dal radicchio al forno e da qualche chicco di melagrana. Condire con un po’ di riduzione di vin brulé.

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